Perché, poi, i vegetali producano gli aromi non è sempre chiaro, premettendo che non lo fanno certamente con il solo scopo di soddisfare i piaceri umani. In alcuni casi potrebbero essere materiale di scarto del metabolismo della pianta, in altri gli aromi, se sono sostanze gradite all’uomo, possono risultare repellenti o velenose per gli animali, che così eviterebbero di cibarsi di quella pianta, in altri casi ancora potrebbero, al contrario, avere la funzione di attirare, ad esempio gli insetti, per favorire la riproduzione della pianta stessa.

            Considerando semplicemente l’effetto che gli aromi producono sull’uomo e non i motivi per i quali i vegetali li elaborano, occorre evidenziare il fatto che essi interessano 2 sensi, l’olfatto ed il gusto. In entrambi i casi l’uomo, percependoli, prova gradimento e, pertanto, cerca di appropriarsene per farne uso, allorché questo gradimento può essere esaltato. Nasce, così, il concetto di raccolta e trasformazione delle erbe aromatiche e si motiva la volontà di riunire, in un Giardino, tutte queste erbe.

            L’opera di “trasformazione” operata dall’uomo segue due vie parallele: da un lato la volontà di accumulare un aroma che sollecita i sensi, accentuarne gli effetti con sostanze come l’alcol che favoriscono la volatilità e, quindi, creare un “profumo” o un “liquore”; dall’altro inserire un aroma in un alimento per gratificare il gusto, come nel caso degli aromi utilizzati in cucina.

            Vi è poi una terza via, che si percorre quando la pianta aromatica ha anche capacità alimentari; in questo caso il risultato non è solo quello dello zafferano sul risotto, al quale da semplicemente colore e sapore, ma quello del lampone o della mora, che diventano “marmellata” per dare un apporto aromatico, ma anche nutrizionale.

            Ciò significa che una pianta aromatica può interessare: l’industria dei profumi e dei cosmetici, l’industria dei liquori e delle bevande alcoliche, l’industria della ristorazione e quella della produzione di derivati, quali le marmellate, le confetture, gli sciroppi.